Scarse le notizie sulla vita di questo scultore siciliano. Gioacchino Vitaliano sposò la sorella di Giacomo Serpotta, Teresa. Lavorò soprattutto su progetti di altri artisti: in base ai disegni di Antonio Grano realizzò numerose opere a Casa Professa. La sua opera migliore è del 1698, quando scolpì la Fontana del Garraffo, opera barocca oggi in piazza Marina a Palermo, su progetto dell'architetto Paolo Amato del 1862. Il fratello Giacomo, come pure il figlio Vincenzo, furono anch'essi scultori.